パン作りをしていると、 「砂糖の代わりって何がいいんだろう？」 と迷うことはありませんか？
健康のことを考えて、砂糖を入れずに作ってみたいな。できれば少なめにしたいな。
そう思う方も多いですよね。
でも実際は、
「砂糖を入れないとどうなるの？」
「ちゃんとふくらむのかな？」
「味はおいしくできる？」 と、不安になるのも自然なことです。
実は、パン作りに使う砂糖には 甘さをつけるだけでなく
生地をふんわりさせたり、焼き色をきれいにつけたりする大切な役割があります。
何も知らずにただ砂糖を抜いてしまうと、
ふくらみにくい ・生地がかたくなる ・焼き色がつきにくい といったことが起こりやすくなります。
でも大丈夫です。
砂糖の代わりになる甘味料の特徴や使い方を知っておけば、
作りたいパンや、自分の好みに合わせて、おいしいパンを焼くことができます。
この記事では、パン作り初心者の方に向けて
- 砂糖の役割
- 砂糖の代わりになるものの種類
- 失敗しにくい選び方や割合をできるだけやさしく、わかりやすく解説していきます。
パン作りは砂糖なしでも作れる？
砂糖なしでもパンは焼けるが注意点がある
パン作りは、砂糖を入れなくても焼くことはできます。
ただし、砂糖を全く入れずに作る場合は
気をつけたいポイントがいくつかありますので確認していきましょう。
砂糖には甘さをつけるだけでなく、
生地の発酵を助けたり、焼き色をきれいにつけたりする役割があるため、 砂糖なしで作ると
- 生地が少しかたく感じやすい
- ふくらみが弱くなる
- 焼き色がつきにくい
といった変化が出やすいです
「砂糖なし＝失敗する」というわけではありませんが、
いつもと同じ仕上がりをイメージして作ると
「何か違う」と感じやすいかもしれません。
もし砂糖なしに挑戦するなら、
まずは砂糖を少なめにするところから試すのがおすすめです。
いきなりゼロにせず少しずつ調整していくと、
自分好みの仕上がりが見えてきます。
砂糖なしに向かないパンと知っておきたいポイントまとめ
砂糖なしでもパンは焼けますが、どんなパンにも向いているわけではありません。
特に、ふんわり柔らかい食感を楽しみたいパンは注意が必要です。
たとえば、ロールパンや食パン、菓子パンなどは、砂糖が入ることで生地がしっかりふくらみ、
やわらかく仕上がります。砂糖を入れないと、パン自体は焼けても
- 高さが出にくい
- 中が少し詰まったような食感になりやすい
と感じやすいです。砂糖を使わない場合は、
仕上がりのイメージを先に決めておくことが大切になってきます。
いつものようなふんわり感を求めるなら、
砂糖を完全に抜くのではなく量を少し減らす方が失敗しにくいでしょう。
一方で、甘さを控えたシンプルなパンを作りたい場合は、
砂糖なしのレシピを選ぶことで、無理なく焼き上げることができますよ。
砂糖なしでも成功しやすいパンの種類
砂糖なしでパン作りをするなら、もともと砂糖を入れなくても焼けるタイプのパンを選ぶと、十分おいしく作ることができます。
ふんわり感よりも、小麦の風味や噛みごたえを楽しむパンは、砂糖がなくても満足しやすいでしょう。たとえば、フランスパンや丸パン、全粒粉パンなどは、砂糖を使わないレシピでも挑戦しやすいパンです。
味つけがシンプルな分、材料の味がそのまま出やすく、砂糖なしでも「物足りない」と感じにくいのでオススメですよ。
さらに、残り物のおかずを挟んでサンドにしたり、スープと一緒に食べたりすることで、栄養バランスのとれた食事にもなります。
また、使う材料が少ないパンは、工程も比較的シンプルなので砂糖を入れなくても、
「混ぜる・こねる・焼く」だけで健康的なパンが焼ける為、パン作りへのハードルも下がるのでぜひ挑戦して欲しい種類の1つです。
まずはこうしたパンから試してみることで、
砂糖を使わないパン作りにも、無理なく取り組みやすくなります。
パン作りで砂糖の代わりになるもの６選！
甘酒
甘酒を砂糖代わりに使う場合は、濃縮タイプかストレートタイプかで水分量が大きく変わるため、
最初にどちらを使うか決めておくことが重要です。水分調整がうまくいかないと生地がべたつきやすく、
慣れていないと扱いづらく感じるかもしれません。
パン作りに取り入れやすいのは、濃縮タイプや米麹甘酒です。水分が少ないため調整がしやすく、
丸パンや食パン、ふんわり仕上げたい白いパンにも向いています。
一方、ストレートタイプは水分が多く生地がゆるみやすいため、フォカッチャや平焼きパン、
型に流すようなパンに使うと失敗しにくいでしょう。
目安として、砂糖10gに対して濃縮甘酒20〜25gを使用し、
その分として水を10〜15gほどを様子を見ながら減らしてみてください。
この配合は、食事向きのパンだけでなく、甘さ控えめのふんわりパンにも対応できますよ。
砂糖と比べると価格はやや高めですが、毎回大量に使うわけではないため、
使い切りやすさを考えるとコスパは悪くありません。
ヨーグルトメーカーや炊飯器などで手作りするも良し。
スーパーや自然食品店で手に入りやすく、砂糖からの置き換えに挑戦しやすい甘味料です。
ココナッツシュガー
ココナッツシュガーは、ココナッツの花蜜を煮詰めて作られる甘味料です。
精製度が低く、ミネラル分が残りやすいことから、砂糖の代わりとして取り入れる人が増えています。
種類は、色の濃いタイプと淡い色のタイプがあり、
濃いタイプは黒糖に近いコクのある風味があります
淡い色のものはクセが少なく、素材の味を邪魔しにくいのが特徴です。
菓子パンや食パンなど色味を明るく仕上げたい場合は淡い色、
全粒粉パンや香ばしさを出したいパンには濃いタイプを選ぶと、思っていた色や味に近い仕上がりになりますよ。
甘さは砂糖とほぼ同じため、重量でそのまま置き換えでき、計量も簡単です。
また、血糖値の上昇が比較的ゆるやかな低GI食品として知られており、食後の血糖値の急上昇を抑えたい方や、甘さは欲しいけれど体への負担は減らしたい方に向いています。
砂糖と比べると価格はやや高めですが、
使用量は同じなのでコスパの目安が立てやすく、オーガニック商品が多い点も安心材料のひとつです。
自然食品店や輸入食品店で手に入りやすく、砂糖からの置き換えとして取り入れやすい甘味料です。
アガベシロップ
アガベシロップは、アガベという植物の樹液から作られる甘味料で、精製度の違いにより淡い色のライトタイプと濃い色のダークタイプがあります。
ライトタイプはクセが少なく、素材の味を邪魔しにくいため、菓子パンや食パンなど幅広いパンに使いやすいのが特徴です。
ダークタイプはコクがあり、焼き色がやや濃く出やすいため、全粒粉パンや風味を楽しみたいパンに向いています。
甘さは砂糖の約1.3倍あるため、砂糖10gに対して7〜8g程度を目安に置き換えます。アガベシロップは液体なので、
その分、生地に加える水を3〜5gほど減らすとベタつきにくくなります。
血糖値の上昇が比較的ゆるやかとされる一方で、果糖の割合が高いのが特徴です。
果糖は血糖値を急激に上げにくい反面、摂りすぎると肝臓に負担がかかりやすく、
そのため、健康を意識する場合でも、少量を上手に使うことが大切です。
オーガニック商品が多く、自然食品店や一部のスーパーでも手に入りやすいため、砂糖の代わりとして取り入れやすい甘味料のひとつです。
はちみつ
はちみつは砂糖より甘みが1,3倍強い甘味料なので、同じ量を入れると甘くなりすぎることがあるため
注意が必要です。
目安として、砂糖10gに対してはちみつは7〜8g程度にすると、甘さのバランスが取りやすくなるので
最初は少量から試すと安心かもしれません。
カロリーは砂糖より16％ほど低く、血糖値も上げづらい為、カロリーを抑えたい方や血糖値を気にしている方にはオススメの甘味料です。
しかし、はちみつは液体なので、生地の水分量に影響します。
そのまま置き換えてしまうと、生地がやわらかくなりすぎ、うまく焼けない可能性があります。
その場合は、使う粉にもよりますが様子を見ながら加える水を5〜10gほど減らすことで、
生地が扱いやすくなるでしょう。
また、はちみつにはパン生地をしっとりさせる役目がある為、ふんわりしっとり焼き上げることが出来ますよ。
一回に使う量は多くないため、価格が多少高くても日常のパン作りでは負担に感じにくいです。
スーパーでも手に入りやすく、種類もたくさんあるので砂糖の代わりとして、
自分の好みに合わせて色々試してみるのもお勧めですよ。
また1歳未満のお子さんには乳児ボツリヌス症を発症する危険がある為、与えないよう注意して下さい。
メープルシロップ
メープルシロップは、サトウカエデの樹液を煮詰めて作られる天然の甘味料です。
精製度が低く、ミネラル、ポリフェノールを含み少しサラサラとしています。
砂糖やはちみつより低カロリー、低糖質の為、健康を気にしている方には使ってみたい方もいるのではないでしょうか？
色の違いによって風味に差があり、淡い色のものはクセが少なく、濃い色のものは香ばしさを感じやすくなり味や風味も違ってくるので好みの物を探すのもいいかもしれません。
パンに使うと、焼成中に甘い香りはやや穏やかになりますが、焼き上がりには後味にメープル特有の風味がほのかに残ります。
甘さは砂糖よりやや強いため、砂糖10gに対して8〜9g程度を目安に置き換えるとバランスが取りやすくなりますよ。
メープルシロップは液体なのでレシピの水分は5〜10gほど減らしてよけて置いて、
生地のまとまりを見ながら、水分が少なそうならよけておいた水分を足して調整してみると失敗しづらいかもしれません。
価格は高めですが、パン以外にも、ヨーグルトやグラノーラ、パンケーキ、飲み物の甘み付けなど幅広く使えるため、普段の生活にも取り入れやすいのが魅力です。
スーパーや輸入食品店で購入できるので手に入りやすい点も助かりますね。
ラカント
ラカントは、羅漢果（ラカンカ）由来の甘味成分を使った甘味料で、砂糖とほぼ同じ甘さがあります。
そのため、砂糖の量をそのままラカントに置き換えて使えます。
分量を計算し直す必要がなく、初めてでも扱いやすい甘味料です。
糖質やカロリーを抑えたい方に向いているでしょう
ただし、砂糖のように発酵を助けたり焼き色をつけたりする力は弱く、
焼き色は薄めになり、発酵も進みづらく、焼いたときのふくらみも控えめになりやすい傾向があります。
そのためラカントは、ふわふわなパンも焼くことは可能ですが、ベーグルや丸パンなど、甘さが控えめでも問題ないパンや、食事用としてシンプルに仕上げたいパンに向いています。
甘さを加えたいけれど、砂糖は使いたくないときにおすすめの甘味料です。
砂糖より価格は高めですが、砂糖と同じ分量で使えるため、そのまま置き換えるだけで簡単に使えます。
スーパーやドラッグストアでも手に入りやすく、糖質やカロリーを控えたい方には取り入れやすい甘味料です。
パン作りではちみつやラカントを使う時の注意点
はちみつは発酵が進みやすく発酵時間に注意は必要！
はちみつを砂糖の代わりに使うと、パン生地の発酵が早く進みやすくなります。
これは、砂糖とは糖の性質が違うためです。砂糖は、生地の中で少しずつ使われるのに対し、はちみつは最初から発酵に使われやすい糖を含んでいます。
そのため、同じ配合でも発酵の進み方に差が出てしまうのです。生地の様子を見ながら「普段の発酵時間より短く切り上げる」を意識してみましょう。はちみつを使う場合は5～10分ほど発酵を切り上げるようにしてみてください。
特に気温が高い季節は、進みすぎに注意が必要です。
時間だけで判断せず、生地が1.5倍から1.8倍ほどにふくらんだら、予定より早くても次の工程へ進む。
この意識があるだけで、失敗はぐっと減らせますよ。
はちみつは焼き色がつきやすく焦げやすい
はちみつを使ったパンは、砂糖を使った場合よりも焼き色がつきやすくなります。
これは、はちみつに含まれる糖が、高温で色づきやすい性質を持っているためです。
いつもと同じ温度と時間で焼くと、表面だけ先に色が濃くなり、中まで火が通る前に焦げてしまうことがあります。
対策としては、オーブンの温度を5〜10℃下げる方法が効果的です。
色が出やすい分、少し低めの温度で焼くことで、中まで均一に火が入りやすくなります。
途中で色が濃くなりそうな場合は、アルミホイルを軽くかぶせるのもひとつの方法！
焼き色だけに気を取られず、焼き時間を守ることを優先すると、失敗しにくくなります。
ラカントは焼き色がつきにくく白く仕上がる
ラカントを使ったパンは、焼き上がりの色が白っぽくなりやすい特徴があります。
これは、ラカントが砂糖のように焼き色をつける働きを持たないためです。
そのため、焼き色が薄いのは失敗ではなく、ラカントを使った場合の自然な仕上がりです。
ラカントのパンは、「白く焼き上がるもの」そう理解しておくと、失敗だと感じにくくなります。
見た目が薄いと、「まだ焼けていないのでは」と不安になるかもしれません。
ただ、決まった時間しっかり焼いていれば、中まで火が通っています。
砂糖の時と同じ焼き色を出そうとして焼きすぎると、水分が抜けてパンがかたくなりやすくなります。
ラカントを使う場合は、白っぽく見えても、焼き時間を守っていれば問題ないでしょう。
液体の甘味料は、砂糖とは甘さ・水分量・仕上がりが違う
はちみつやラカントなどの液体の甘味料は、
砂糖と同じ感覚で置き換えることはできません。
- 甘みの感じ方
- 水分量
- 焼き上がりの食感
これらが砂糖とは違うため、同じ分量で使うと仕上がりに差が出やすくなります。
例えば、砂糖と同じ量をそのまま使うと甘くなりすぎたり、生地がゆるくなりやすくなります。
その結果、発酵が思ったより早く進んでしまい焼き上がりがべたついたりと、いつもと違う仕上がりになりがちです。
甘味料を変えたときは、水分量だけでなく、発酵時間や焼くときの温度も見直す必要があります。
といっても、難しく考えすぎる必要はありません。まずは少量から試してみる。
その中で、自分の生活や体調に合うかや味の好みに合うか。そうした視点で選んでいくことで、
無理のないパン作りにつながっていきます。
ホームベーカリーで甘味料を置き換えても大丈夫？使える種類と注意点
ホームベーカリーではちみつ・アガベシロップ・メープルシロップ・甘酒・ラカントは使える？
ホームベーカリーでも、はちみつや甘酒、メープルシロップ、アガベシロップ、ラカントといった甘味料に置き換えて作ることはできます。ただし、こねや発酵がすべて自動で進む点に注意が必要です。
手ごねの場合は、生地のかたさやふくらみ具合を見ながら調整できますが、ホームベーカリーは決められた工程や時間で進んでいく機種がほとんどだと思います。そのため、甘味料の違いが仕上がりに出やすくなります。
最初に説明した通り、はちみつやアガベシロップは砂糖より発酵が進みやすい傾向がある為、特に気温が高い夏場は、自動のコースだと過発酵になってしまいます。
逆に冬場は室温が低くなるため、ラカントなどの発酵がゆっくり進む甘味料は発酵が足りずうまく焼けなくなることがあります。
同じレシピでも、季節によって仕上がりは変わることを知っておくことが大切です。
夏場など発酵が進みやすい季節は、はちみつなどの発酵が進みやすい甘味料を使う場合は
仕込み水の温度をやや低めにしたり涼しい部屋にホームベーカリーを設置したりすることで発酵のスピードを穏やかにできます。
逆に冬場にラカントを使う場合は室温が低い時は仕込み水の温度を少し上げたり室温を上げたりする工夫が必要になります。
また、お好みですが、はちみつやアガベシロップで焼くときは焼き色が付きやすいので焼き色を薄くする調整をし、
ラカントの時は焼き色を濃い目に設定するなど変えると良いかもしれません。
ホームベーカリー任せでも焼けますが、甘味料の特性と気温への意識を持つことで、より安定した仕上がりになります。
次の項目では、手ごねと同じ分量でよいのか、こねや発酵時間はどう考えればよいのかを具体的に解説します。
ホームベーカリーでも、手ごねと同じ分量で作れる？こね・発酵時間はどうなるの？
基本的には、手ごねで作り慣れているレシピなら大きく分量や配合を変えなくても作れます。
ただし、ホームベーカリーはこね・発酵の時間が設定されているため、
甘味料の特性を理解した上で発酵時間や焼き色を調整することが大切です。
まず分量は、 はちみつやアガベシロップは砂糖の約1.2〜1.3倍甘いため、砂糖10gに対して7〜8g程度に置き換えます。
そのうえで、液体分として水を3〜5gほど減らすとバランスが取りやすくなります。
メープルシロップも同様です。
甘酒は甘さが穏やかなため、砂糖10gに対して20g前後を目安にし、その分水を10gほど減らします。
（詳しい置き換え量は前項で説明した通りです。）
こね時間については、基本は標準コースで問題ありません。甘味料を変えたからといって、こね不足になることはほとんど無いでしょう。
ホームベーカリーは一定の力でこねるため、手ごねより安定しやすいというメリットがあります。
しかし、 はちみつやアガベシロップは発酵が進みやすく、焼き色もつきやすい甘味料です。早焼きコースは発酵時間が短い代わりに最終発酵の温度がやや高めに設定されている機種が多く、
結果として発酵が進みすぎたり、焼き色が濃くなりすぎたりすることがあります。
そのため、はちみつやアガベシロップを使う場合は標準コースの方が安定しやすいかもしれません。
季節による調整も重要です。
室温が28℃以上ある夏場は、仕込み水を5℃程度を目安にすると発酵が穏やかになります。
機械のモーター温度も高くなるため、粉も冷やしておくと良いでしょう。
また、はちみつの量を少し控えめにするのも一つの方法です。ラカントのように発酵を強く助けない甘味料を使う場合は、仕込み水の温度や室温を上げるなどの対策を取ると良いでしょう。
つまり、分量は正しく置き換え、こね時間は基本そのまま。
そして、季節と甘味料に合わせて水温とコースを選ぶことが、ホームベーカリーで安定して焼くコツです。
ホームベーカリーで砂糖なしはできる？仕上がりの違いと注意点
ホームベーカリーでも砂糖なしでパンを焼くことはできます。
ただし、コース選びが仕上がりに大きく影響してくるでしょう。
まず、お使いの機種に「フランスパンコース」や「ハードパンコース」がある場合は、そのコースを使うのがおすすめです。これらはもともと砂糖を使わない配合を想定しているため、発酵時間がやや長めに設定されていることが多く、あまり高さは出ませんが、上手く焼くことが出来ます。
もしそのコースがない場合は、標準コースや一次発酵が長めのコースを選びましょう。
早焼きコースは発酵時間が短いため、砂糖なしではふくらみが不足しやすくなります。焼き色設定が選べる機種では、「濃」を選ぶと白っぽさをやわらげることができますよ。
ただし、色をつけようとして焼き時間を延ばすのは避けましょう。水分が抜けてかたくなりやすくなるためです。
さらに安定させるコツとして、冬場は仕込み水を30℃前後にし、夏場はやや低めにするなど、室温に合わせて水温を調整します。
FAQ
まとめ
パン作りの砂糖は、甘さをつけるだけの材料ではありません。
発酵を助けてパンをふくらませたり、生地をやわらかくしたり、焼き色をつけたりする役目があります。
そのため砂糖を使わない場合は、仕上がりに違いが出てきます。
だからこそ、 別の甘味料に置き換えるときはそれぞれの特徴を知っておくことが大切です。
違いを知って使い分けることで、仕上がりは安定しやすくなります。
素材の違いを楽しみながら、自分好みのパン作りを見つけてみてください。
選び方を知ることで、パン作りの幅は広がっていきますよ。
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